Gelebte Nachhaltigkeit im Rauchhaus Möllin
01.08.2023
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3 min
Selbst gemachte Schafsalami, Rhabarber und Kürbis aus eigenem Anbau oder Käse aus dem Umland: das historische Rauchhaus Möllin mit Café, Restaurant und Hofladen unweit der Stadt Gadebusch hat sich erfolgreich der regionalen und nachhaltigen Küche verschrieben.
Im Interview: Stephanie Baack
Inhaberin des Erlebnishofes Rauchhaus Möllin
Tourismusverband Mecklenburg-Vorpommern:
Sie betreiben einen Erlebnishof mit Restaurant, Café und Hofladen. Welche nachhaltigen Maßnahmen setzen Sie um?
Stephanie Baack:
Wir bieten zünftige Speisen und Rauchspezialitäten sowie frische Produkte der Region auf unserem Erlebnishof an. Wir kochen ausschließlich saisonal. Produkte aus der Region und dem eigenen Hofgarten sichern ganzjährig eine wechselnde Speisekarte. Frische, Qualität und voller Geschmack sind garantiert. Die Zutaten beziehen wir von Produzenten aus der Region und ergänzen diese durch Kräuter, Obst und Gemüse aus dem Hofgarten. Das Ergebnis: Zünftige Gerichte mit einer kulturellen bäuerlichen Note.
TMV:
Was hat Sie zu Ihrem regionalen Konzept inspiriert? Was war der Auslöser für ihr nachhaltiges Konzept?
Baack:
Ich möchte gerne das anbieten, was mir persönlich selbst auch gefällt und meiner DNA entspricht. Ich kann nur das verkaufen, hinter dem ich auch selbst stehe. Fakt ist: ich stehe nicht auf Fertigessen. Gerade hier in unserer Region ist das Angebot an regionalen Speisen noch viel zu gering, daher bieten wir frische Produkte aus der Region auf unserem Hof an.
TMV:
Frische Lebensmittel wie Kürbis, Mangold, Rhabarber und Himbeeren pflanzen Sie in Ihrem Hofgarten selbst an. Von Ihren Tieren verwenden Sie Hühnereier und Wachteleier und verarbeiten Ihre Tiere von Nase bis Schwanz. Die hofeigenen Bienen produzieren Ihren Rauchhaus-Honig. Wie lässt sich dieser Mehraufwand in einen ohnehin vollen Arbeitstag integrieren?
Baack:
Hierfür haben wir zusätzliches Personal: Es gibt eine Hausmeisterabteilung mit unserem Gärtner, der sich um die Tiere und den Garten kümmert. Außerdem werden die Produkte in der Küche von unserem Küchenpersonal verarbeitet. Es braucht also auch in der Küche eine Hand mehr, aber diesen Preis zahle ich gerne für das gute Endprodukt.
TMV:
Neben eigenem Anbau im Hofgarten beziehen Sie Ihre Produkte ausschließlich aus der Region. Folgen Sie einem bestimmten Kodex in der Auswahl Ihrer Lieferanten?
Baack:
Wir versuchen Partner vor Ort zu unterstützen und entscheiden uns für Lieferanten in einem Umkreis von 40 bis 50 Kilometer. Entscheidend dabei ist, dass die Produkte in ihrer Qualität stimmen. Dazu führen wir regelmäßig Sicht- und Geschmackstests durch. Darüber hinaus suchen wir Partner, mit denen wir auf eine lange Zusammenarbeit bauen können. Wir setzen großes Vertrauen in unsere ausgewählten Partner und darin, dass sie nur Produkte liefern, für die sie selbst einstehen.
TMV:
Wie kommunizieren Sie Ihre nachhaltige und regionale Küche nach außen?
Baack:
Wir betreiben Print- und Onlinewerbung, Flyer, auf unserer Website, Social Media, und werben auf der Speisekarte selbst. Unsere Partner werden in unserem Speisekartentext erwähnt, sie erhalten eine Verlinkung auf unserer Website sowie auf unseren Social-Media-Kanälen. Wir legen viel Wert auf Regionalität. Allerdings wird es nicht zwingend extra beworben. Wir sind einfach so, wie wir sind. Es ist ein Gesamtgefüge.
TMV:
Was empfinden Sie in den nächsten Jahren als große Herausforderung?
Baack:
Leider sind dem Ausbau von Nachhaltigkeit auch Grenzen gesetzt. Gerne würden wir zum Beispiel Strom aus der eigenen Solaranlage erzeugen. Allerdings fehlen hierfür Firmen, die Solaranlagen auf reetgedeckten Gebäuden anbringen beziehungsweise den Anschluss ans bestehende Netz übernehmen und absichern, ganz abgesehen vom Denkmalschutz der Anlage. Langfristig gesehen ist dies ein großes Problem, wenn solche Projekte weder bezahlbar noch umsetzbar sind.
Eine weitere Herausforderung ist die langfristige Mitarbeitergewinnung. Mittlerweile ist es sehr schwierig geworden, Personal im Gastgewerbe zu finden. Der ständige Wechsel und die Einarbeitung neuer Mitarbeiter stehen dabei in keinem Verhältnis.
Dennoch möchten wir unserer Linie treu bleiben und versuchen alles Mögliche umzusetzen. Denn: Die Kunst ist ja‚ einmal mehr aufzustehen, als dass man umgeworfen wird. Das haben wir in den letzten schweren Jahren gelernt.